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    開蓋后食用油“壽命”有多長(zhǎng)
    ？
    
                        
    發(fā)布時(shí)間：2021-02-22   瀏覽：4535次
    
                    
    
                    
    
                        
    日常生活中
    ，我們關(guān)注保質(zhì)期比較多的食品是牛奶
    、冷鮮肉
      、面包等。他們即使在冰箱里待著也會(huì)發(fā)生肉眼可見的品質(zhì)變化
      ，比如肉餿掉了
      ，牛奶結(jié)塊了，面包發(fā)霉了等
      。而對(duì)于食用油
      ，我們可能并不介意他是否臨期了，是否需要特別的條件保存了，是否有不能繼續(xù)吃的問題了
      。
     
    　　實(shí)際上
      ，在經(jīng)過大量的模擬家庭用油環(huán)境的保質(zhì)期實(shí)驗(yàn)后，我們才驚奇的發(fā)現(xiàn)
      ，光食用油的保存就有這么多的學(xué)問… …
     
    　　【實(shí)驗(yàn)背景】把吃油的過程搬到實(shí)驗(yàn)室來
      ！
     
    　　為了充分的了解真實(shí)生活中的用油情況，我們?cè)趯?shí)驗(yàn)室里充分的模擬家庭用油環(huán)境：假定有一個(gè)3口之家
      ，購買了5L規(guī)格的各類食用油
      ，每天取用100g（根據(jù)中國(guó)居民膳食指南推薦的油脂使用量25—30g來計(jì)算，并且充分考慮現(xiàn)在大多數(shù)家庭幾乎僅有一餐集體在家吃的情況）
      ，放置于模擬的家庭環(huán)境中：①廚房間的桌面上（室溫25℃ 光照）
      ；②灶臺(tái)旁（40℃ 光照）；③遠(yuǎn)離灶臺(tái)的櫥柜（室溫25℃ 無光照）
      ；④挨近灶臺(tái)的櫥柜（40℃ 無光照）
      。然后每周檢測(cè)一次過氧化值，直至油全部取完為止
      。實(shí)驗(yàn)涉及條件充分考慮了我國(guó)大部分地區(qū)家庭溫濕度情況：采用濕度40%--70%
    ，室溫25℃的情況進(jìn)行模擬。
     
    　　【您的困惑】為什么要用過氧化值來評(píng)價(jià)食用油好壞
    ？
     
    　　實(shí)驗(yàn)中的檢測(cè)指標(biāo)
    ，過氧化值可謂是油脂學(xué)家用來檢測(cè)食用油安全性的重要指標(biāo)：
     
    　　因?yàn)楫?dāng)油脂和促進(jìn)氧化的因子，比如說空氣
    ，直接接觸時(shí)
    ，對(duì)于含不飽和鍵多的油脂，被空氣中氧氣慫恿的機(jī)會(huì)多一些
    ，進(jìn)而產(chǎn)生活躍的過氧化物自由基
    。而過氧化物自由基也不是個(gè)“老實(shí)”學(xué)生，一刻也坐不住
    ，會(huì)進(jìn)一步挑逗氧氣
    ，氧化產(chǎn)生氫過氧化物。而且這個(gè)過程就像是無法根治的癌癥
    ，一旦發(fā)生
    ，就一發(fā)不可收拾。隨著氫過氧化物的不斷升高
    ，油脂學(xué)家找到了捕捉油脂氧化的重要指標(biāo)—過氧化物值
    。
     
    　　隨著過氧化值的增高油脂品質(zhì)迅速下降，當(dāng)氧化反應(yīng)進(jìn)行到一定的程度, 試樣中有少量醛
    、酮
    、羥基脂肪酸類化合物生成, 就會(huì)出現(xiàn)微酸敗現(xiàn)象
    ，也就是我們平時(shí)所說的“哈喇味”啦！
     
    　　我國(guó)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)一級(jí)植物油的過氧化物值一般要低于5mmol/kg
    。當(dāng)過氧化值高于6--10mmol/kg時(shí)
    ，被認(rèn)為其安全性就不能保證了，如果這個(gè)值飆升到10mmol/kg以上
    ，就可能對(duì)健康有危害啦
      ！
     
    　　【實(shí)驗(yàn)結(jié)果】不同種的油脂存放技巧大揭秘
     
     
    　　對(duì)于大豆油、菜籽油
      、調(diào)和油
      ，放置在廚房間灶臺(tái)或遠(yuǎn)離灶臺(tái)的桌面正常使用超過5周，其過氧化值就超過了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
      。也就是說
      ，光照對(duì)這三種油品的影響大一些。那避光條件下呢
      ？無論室溫還是40℃高溫
      ，大豆油、菜籽油
      、調(diào)和油的過氧化值上升比較緩慢
      ，放置7周后都不會(huì)超過國(guó)標(biāo)。
     
    　　所以
      ，對(duì)于大豆油
      、菜籽油和調(diào)和油，要特別注意避光保存
      。
     
    　　對(duì)于花生油和葵籽油
      ，光照和溫度都是敏感因素。有光的時(shí)候
    ，葵花籽油第4周
    ，花生油第3周的過氧化值就超過了國(guó)標(biāo)。避光的時(shí)候
    ，高溫40℃放置4周就超過了國(guó)標(biāo)
    。
     
    　　因此，對(duì)于葵花籽油和花生油要同時(shí)注意避光和低溫保存
    。
     
    　　對(duì)于玉米油
    ，對(duì)光和溫度的耐受情況是好的。只有在40℃光照的極端情況下
    ，過氧化值在使用6周后才超標(biāo)
    ，相比于其他植物油比較穩(wěn)定。
     
    　　由此可見
    ，不同的油對(duì)光照和溫度的敏感性不一樣
    。
     
    　　葵花籽油和花生油要放在廚房間遠(yuǎn)離灶臺(tái)的櫥柜；
     
    　　大豆油
    、菜籽油
    、調(diào)和油對(duì)光線更為敏感，所以盡量放在櫥柜里
    。
     
    　　玉米油則相對(duì)來講皮實(shí)些
    ，只要不放在灶臺(tái)旁的桌面上就可以啦！

                        
    
                    
    
                        
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